Александр Обламский со своей семьёй обосновался на дедовской усадьбе в Комаровщине, где стоял довоенный домик и где прошло его детство, пишет kamenec.by. Сюда же затем приезжал с родителями из Каменца. Когда дом опустел, усадьба не перестала быть местом притяжения и постепенно преображалась его мастеровитыми руками.
Сегодня на месте старой хаты – современный особняк, ухоженный двор с небольшим прудиком, лабиринтом дорожек, одна из которых ведёт к необычному хозяйственному участку в шесть соток – улиточной ферме. Её летние «корпуса» – дощатые щиты на подпорах, создающие тень.
Молодой хозяин заинтересовался этими моллюсками, когда продегустировал домашнее блюдо из их мяса. Расспросил заводчиков улиток подробнее, на многие вопросы получил ответы от гугла. Решил попробовать себя в новом деле, а супруга поддержала. Были короткие платные курсы на улиточной ферме в Брестском районе, затем – покупка 50 кг первых моллюсков.
Особенности ухода и питания рогатого деликатеса
Съедает свою траву этот мелкий рогатый скот довольно быстро, и тогда выручают максимально измельченный специальный комбикорм, который хозяин готовит сам, овощные отходы из огорода. Между щитами заметила остаток зелёной корки – за ночь улитки съели целый арбуз. А в жару они спят, прикрепившись к щитам. Вечером здесь включается автополив (поливать моллюсков надо обязательно), и улитки гуляют, пасутся, спариваются (они – гермафродиты).
– Часть этого участка занята мальком нынешнего сезона, что выращен из маточного стада – из икры, в инкубации, подобно цыплятам. Они подросли, через месяц их соберём, откалибруем, заложим на маточное стадо, на доращивание, на кулинарные цели – улиточная нога должна достаточно вырасти, о чем скажет её твердая подошва. Самые маленькие недоростки не собираем – они не смогут пережить зимовку. А вот эта улитка беременная, – неожиданно говорит Александр. – Мантия уже не входит в панцирь, скоро отложит кладку яиц. Но для этого им нужна кислая почва, поэтому помещаем такие особи в горшочки с торфяной землёй. Икру они могут закладывать дважды за сезон, но если это ближе к осени, то такие мальки не успевают окрепнуть.
Об улитках Александр может рассказывать, не замечая времени, как увлечённый зоолог, хотя у него надёжная рабочая профессия.
Этой ферме на окраине деревни уже три года – на практике постигал биоритмы, повадки, вкусы брюхоногих. Чтобы они не «разбежались» по всей усадьбе и за ее пределы, улиточная ферма, где более 120 тысяч моллюсков, обнесена специальной сеткой с обратными карманами, что не позволяют преодолеть высоту сетки.
Александр познакомил нас и с декоративной африканской улиткой, что в одиночестве блаженствует в отдельном боксе, питается овсянкой, гречкой, огурцами, помидорами. И требует слишком бережного, тепличного обращения с собой, особенно с панцирем. Выбравшись из него на дневной свет, ахатина напоминает нежный цветок с рожками. Но каждый увидит его по-своему.
Гастрономические изыски: от эскарго до сырного десерта
На ферме Обламских средиземноморские улитки двух видов – хеликс асперса максима и мюллер. Их сложно воспринимать как еду, модную закуску с высоким содержанием белка. Культура поедания улиток у нас пока в стадии популяризации, и многие впервые пробуют их лишь из любопытства, в том числе и на этой усадьбе.
Блюда из улиток Александр готовит уже виртуозно, особенно – эскарго под разным соусом; в планах – освоить сырный десертный и томаджо острый. Продегустировать их здесь желающие могут, тем более что Александр в статусе индивидуального предпринимателя недавно стал экскурсоводом на своём подворье для взрослых гостей и для детей. Рядом с улиточной фермой в вольере свободно живут кролики, вскоре появятся другие домашние животные.
– Приготовить блюдо из улиток – дело не совсем простое, – хозяин возвращается к кулинарной теме. – На эскарго уходит не менее двух часов, и первый шаг – термическая обработка отдельно панцирей и улиточного мяса, приготовление правильного соуса с использованием десертного вина, заливка тем соусом измельчённого мяса в самом панцире. Эти блюда сегодня подают в дорогих ресторанах – все ещё к удивлению нашему. А ещё секрет улиток этого вида содержит применяемый в косметологии муцин в большей концентрации, чем другие.
На зимовку – в холодильник
Осенью все обитатели фермы будут собраны, откалиброваны по весу (часть их будет отбракована как неспособная перенести зимовку) и помещены в холодильник, где при температуре плюс 5 впадут в анабиоз.
Деревянные щиты будут убраны с участка, который перепашут, чтобы весной посеять любимую улитками траву перко – гибрид рапса и пекинской капусты – и снова расставить щиты. Да, весной их разбудят, заметно повысив температуру и влажность, опять посортируют – на маточное поголовье и на кулинарные цели.
Кстати, товарный вес этих моллюсков от 10 до 20 граммов, и в отличие от нашенской виноградной улитки, которая растёт два года, средиземноморская набирает товарные параметры за год.
Интересно знать
Самый крупный промышленный переработчик улитки виноградной в Беларуси – гродненская фирма «Мока», которая внесла свой вклад в популяризацию этих моллюсков, что уже почти в одном деликатесном ряду с устрицами.
В яркой элитной упаковке – улитка виноградная мороженая по-бургундски, по-итальянски, по-королевски, под ореховым соусом. Рассчитано на гурманов, скорее всего, зарубежных. Нам пока сложно понять иностранцев, в большом количестве поедающих деликатес, который у нас под ногами.
